FM-75682

新产品投产前；b) 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c) 产品停产半年以上，恢复生产时；d) 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e) 国家有关监管部门提出进行型式检验要求时。判定规则为：出厂检验判定规则：出厂检验项目全部符合本文件，判定该批产品出厂检验符合本文件要求。出厂检验如有不合格项目，可以在原批次中双倍抽样复验， 复验后仍不合格的，判定该批产品不符合本文件要求。型式检验判定规则：型式检验项目全部符合本文件，判定该批产品型式检验符合本文件要求。型式检验如有不合格项目，可在原批次产品中双倍抽样复验，复验后仍不合格的，判定该批次产品不符合本文件要求。 4.标准各项指标确定的依据 （1）适用范围本文件界定了油辣椒的术语和定义，规定了油辣椒的技术要求、检验规则、 标签、标志、包装、贮存及运输等要求，描述了试验方法。 本文件适用于油辣椒的生产、检验和流通。 （2）术语和定义油辣椒Fried pepper sauce 以食用植物油和辣椒为主要原料，添加或不添加食用动物油脂、食用盐、味 10 精、香辛料等其他辅料，经熟制、灌装、灭菌（或不灭菌）等工艺加工制成的半固态调味品。 注：食用植物油和辣椒的添加量不低于50%。 （3）原辅料要求根据产品定义增加辣椒、食用植物油、食用盐、味精、香辛料的相关要求， 详细如下： 辣椒应符合相应标准和有关规定，食用植物油应符合GB 2716 的规定，味精应符合GB 2720 的规定，食用盐应符合GB 2721 的规定，香辛料应符合GB/T 15691 的规定，其它原料应符合相应标准和有关规定。 （4）感官要求在保留原标准感官要求的基础上，参照GB 31644-2018，细化了对香气和滋味的描述，要求“具有该产品应有的气味”、“香辣适口”，并对体态描述进行了规范化，强调“具有该产品应有的状态，均匀一致，无外来杂质”。 表 4 感官要求项目要求色泽具有该产品应有的色泽香气具有该产品应有的气味滋味具有该产品应有的滋味，香辣适口体态具有该产品应有的状态，均匀一致，无外来杂质 （5）理化指标油辣椒质量通则理化指标的规定见表5。 通过对91 份采集样品的检测分析，结合油辣椒产业发展现状和目前现行的食品安全国家标准等内容，参考GB/T 20293-2006《油辣椒》原有的理化项目， 《油辣椒质量通则》中拟定需要制定限量值的理化指标见表5。 表 5 理化指标项目指标 11 水分/（g/100g） ≤20。

0 氯化物（以NaCl 计）/（g/100g） ≤8。

0 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤5。

0 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤0。

25 辣椒素类物质总量（以辣椒素和二氢辣椒素之和计）/（mg/kg） ≥30。

0 N-壬酸香草酰胺/辣椒素类物质总量/（%） ≤4。

0 a. 水分修订内容：由原标准≤25.0g/100g 调整为≤20。

0 g/100g。 依据分析：水分含量直接影响产品的保质期和风味稳定性。检测数据显示， 96.70%的样品水分含量在20.0g/100g 以下（88 份），仅有3 份略超且样品实际为蔬菜为主导油辣椒调味的辣椒制品产品。为保证产品质量，防止微生物滋生， 将水分上限定为20.0g/100g 是科学且可行的。 表 6 水分检测结果汇总分析水分/（g/100g） 样品数百分比（%） 0.41-5.0 53 58.24 5.1-10.0 17 18.68 10.1-15.0 9 9.89 15.1-20.0 3 3.29 20.1-26.0 3 3。

29 合计 91 100% 12 b. 氯化物（以NaCl 计） 修订内容：由原标准≤15.0g/100g 调整为≤8。

0 g/100g。 依据分析：随着“减盐”健康饮食趋势的发展，过高的盐分不符合现代营养要求。检测数据显示，100%的样品氯化物含量均在6.5%以下。原标准限值过高，已无工艺必要性。新修订标准将氯化物限值调整为8.0%，既能满足防腐和调味需求，又符合健康中国战略。 表 7 氯化物检测结果汇总分析氯化物（以NaCl 计）/ （%） 样品数百分比（%） 0.046-2.0 44 48.35 2.0-4.0 37 40.65 4.0-6.0 8 8.79 6.0-8.0 2 2。

19 合计 91 100% 13 c. 酸价与过氧化值修订内容：酸价（KOH）维持≤5。

0 mg/g，过氧化值维持≤0。

25 g/100g。 依据分析：油辣椒属于油脂类制品，这两项指标反映油脂氧化程度。检测数据表明，绝大多数产品（97.8%酸价≤3mg/g，98.9%过氧化值≤0.1g/100g）远优于原标准限值。维持原限值既能有效控制食品安全风险，也符合现行食品安全国家标准对相关食品类别的要求。 表 8 酸价检测结果汇总分析酸价（以脂肪计）（KOH）/ （mg/g） 样品数百分比（%） 0.28-1.0 47 51.65 1.1-2.0 32 35.16 2.1-3.0 10 10.99 3.1-4.0 2 2。

20 合计 91 100% 14 表 9 过氧化值检测结果汇总分析过氧化值（以脂肪计）/ （g/100g） 样品数百分比（%） 0.0054-0.02 56 61.54 0.02-0.04 25 27.47 0.04-0.1 9 9.89 0.1-0.2 1 1。

10 合计 91 100% d. 新增特征性指标 15 辣椒素类物质总量：设定下限≥30。

0 mg/kg。 根据产品的定义，油辣椒是以食用植物油和辣椒的混合体为主要原料，且食用植物油和辣椒的混合体添加量应大于等于50%，辣椒素是辣椒中的核心特征成分。检测发现，虽然部分香菇辣酱类产品含量较低，但97.8%的样品（89/91）辣椒素总量均高于30.0mg/kg。设定此下限可有效界定产品属性，防止非辣椒制品为主体属性的产品（如酱腌菜、食用菌制品、豆制品等）套用本标准。 壬酸香草酰胺/辣椒素总量：设定上限≤4.0%。 依据分析：N-壬酸香草酰胺（合成辣椒素）是人工合成的辣椒精成分。天然辣椒中虽有微量本底，但若人为添加，该比值会异常升高。根据收集企业生产的未外源添加合成辣椒素的真实样品检测数据显示，98.9%的样品该比值在4.0% 以内。设定此指标可作为鉴别是否违规添加合成辣椒素的“金标准”，有效打击添加人工合成辣椒素等行业掺假造假行为。 表 10 辣椒素类物质总量检测结果汇总分析辣椒素类物质总量（以辣椒素和二氢辣椒素之和计）/（mg/kg） 样品数百分比（%） ＜10.0 1 1 10.0-30.0 1 1 30.1-50.0 17 18.68 50.1-100.0 18 19.78 100.1-200.0 36 39.56 200.1-300.0 12 13.19 300.1-500.0 4 4.39 500.1-700.0 2 2。

20 合计 91 100% 16 表 11 N - 壬酸香草酰胺/辣椒素类物质总量结果汇总分析 N-壬酸香草酰胺/辣椒素类物质总量（%） 样品数百分比（%） 1.10-2.0 39 42.86 2.1-3.0 45 49.45 3.1-4.0 6 6.59 4.1-5.0 1 1。

10 合计 91 100% 17 e. 微生物指标的调整修订内容：删除了菌落总数和大肠菌群指标。 菌落总数、大肠菌群是作为安全指标还是作为卫生指示菌指标在标准制定时意见不一，但是参考大多数的质量通则标准中都没有将菌落总数、大肠菌群作为质量指标列入。考虑到油辣椒的制作工艺都需要经过高温油炸过程，大部分细菌已被灭活，结合91 批次样品进行检测数据，未发现超标情况，因此本次修订删除菌落总数、大肠菌群指标。 f. 安全指标考虑本标准为质量通则，而关于致病菌限量、污染物限量等均已经有食品安全国家标准在要求，所以，本次标准编辑时，未对这些相关项目做限定，该产品应按即食类半固态复合调味料类别进行相应限定，并满足相应食品安全国家标准的有关要求。 g. 其他要求针对该产品的关于组批、抽样、检验、判定、标签标志、包装、运输、贮存做相应的要求。

三、实验验证油辣椒质量通则国家标准中各项理化指标检测方法情况如下： 18 水分的检测方法引用食品安全国家标准GB 5009.3“第一法直接干燥法” 测定。该标准“第一法直接干燥法”中已明确水分为在一定条件下采用挥发的方法测定样品中干燥减失的重量，包括了在检测条件下能挥发的物质，其意义与“干燥失重”相同，因此为了与检测标准相统一，本文件将“干燥失重”项目名称修订为“水分”，是遵循国家标准体系的规范表达。 氯化物(以NaCl 计)的检测方法引用国家标准GB 5009.44。该标准中的三个检测方法并未规定相应适用范围，因此本文件不对具体第几法进行限定。 酸价（以脂肪计）（KOH）的检测方法引用国家标准GB 5009.229“第四法分光光度法”，第四法明确指出了适用于复合调味料（油基辣椒酱、火锅底料和其他半固体调味料）中酸价的测定。主要是为了排除油辣椒产品的颜色对酸价滴定终点的干扰。 过氧化值（以脂肪计）的检测方法引用国家标准GB 5009.229“第一法指示剂滴定法”。 辣椒素类物质总量（以辣椒素和二氢辣椒素之和计）、N-壬酸香草酰胺的检测方法引用国家标准GB/T 40348，该方法能同时对辣椒中二氢辣椒素、辣椒素、N-壬酸香草酰胺进行检测。 N-壬酸香草酰胺/辣椒素类物质总量的检测方法引用的是本标准的要求。

四、与国际、国外同类标准对比油辣椒产品为我国独特的一种调味品，目前无国际标准可以采用。 本标准制定过程中未查到同类国际、国外标准。 本标准制定过程中未测试国外的样品。

五、采标情况本标准为国家标准修订，标准内所有引用均合规合法，不涉及国际国外标准采纳情况。 表 12 采标与相关标准对比分析表项目 《油辣椒》 （GB/T 20293-2006） 本质量通则比较结果 19 产品定义香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。 以食用植物油和辣椒的混合体为主要原料，添加或不添加食用盐、味精、 香辛料等其他辅料，经炒制、冷却、 包装、灭菌（或不灭菌）等工艺加工制成的，具有香辣浓郁、可供佐餐和调味的半固态调味品。 注：食用植物油和辣椒的混合体添加量应大于等于50%。 未违背感官要求外观：产品油润光泽，无正常视力可见外来杂质气味、滋味：具有产品固有的气味和滋味，无异味，无霉变色泽：具有相应产品应有的色泽，产品油润、光泽滋味、气味：具有相应产品固有的滋味和气味，香辣浓郁，无异味形态：具有相应产品应有的状态，无霉变杂质：无肉眼可见外来杂质未违背水分 ≤25.0% ≤20.0% 未违背氯化物（以NaCl 计） ≤15.0% ≤8.0% 未违背酸价（以脂肪计） （KOH） ≤5.0mg/g ≤5.0mg/g 未违背过氧化值（以脂肪计） ≤0.25g/100g ≤0.25g/100g 未违背辣椒素类物质总量 （以辣椒素和二氢辣椒素之和计） / ≥30.0mg/kg 新增指标，作为油辣椒产品的特征品质指标 N-壬酸香草酰胺/ 辣椒素类物质总量 （%） / ≤4.0% 新增指标，作为油辣椒产品的特征指标，防止人为参杂掺假指示菌限量菌落总数≤5000CFU/g 大肠菌群≤30MPN/100g 菌落总数、大肠菌群作为卫生指标， 调味料的食品安全国家标准GB 31644- 2018《食品安全国家标准复合调味料》并未要求控制这两项指标，样本亦未检出，本次修订删除指示菌指标。 未违背污染物限量总砷≤0.5mg/kg 铅≤1.0mg/kg 亚硝酸盐≤10.0mg/kg 食品安全指标，符合相应的食品安全国家标准未违背致病菌限量沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌均不得检出食品安全指标，符合相应的食品安全国家标准未违背真菌毒素限量黄曲霉毒素B1：≤10.0μg/kg 食品安全指标，符合相应的食品安全国家标准未违背六、与现行法律法规和强制性标准关系在标准的制订过程中严格贯彻《食品安全法》的相关条例和国家有关方针、 政策、法律和规章，严格执行强制性国家标准。与相关的各种基础标准相衔接， 遵循了政策性和协调同一性的原则。标准的名称、内容及指标与现行的国家标准 20 之间不存在包含、重复、交叉问题。 该产品目前执行的标准为《油辣椒》（GB/T 20293-2006），为便于生产企业、检测机构和监管部门更好的应用本标准，防止本项国家标准发布实施后，新旧标准同时生效，产生歧义，本项国家标准发布实施后，全国调味品标准化技术委员会将与国家标准化委员会请示，废止《油辣椒》（GB/T 20293-2006）标准。

七、重大分歧意见的处理经过和依据本标准在制定过程中未出现重大分歧意见。

八、涉及专利的有关说明本标准不涉及专利。

九、贯彻实施的建议措施 1. 本标准在全国调味品油辣椒生产企业中应用，推动企业自身加强对原料和产品的品控。 2. 本标准在全国检测机构中应用，检测机构要严格按照本标准进行产品质量的评价工作。 3.建议本标准批准发布12 个月后实施，由标准化部门负责组织业内力量进行宣贯。本标准规定标签的标注内容除应符合GB 7718 和GB 28050 的规定外， 预包装油辣椒产品标签上应标明所使用油的具体产品名称，如：“菜籽油”、“大豆油”、“玉米油”、“花生油”等。建议标准发布和实施的时间间隔为6 个月。

十、其他应说明事项无。

21 附件： 收集样品检测数据汇总表编号水分% （第一法） 食用盐 (以 NaCl 计)% 酸价(以脂肪计)(KOH) /mg/g （第四法） 过氧化值（以脂肪计） /g/100g （第一法） 二氢辣椒素 mg/kg 辣椒素 mg/kg N-壬酸香草酰胺 mg/kg 辣椒素总量 mg/kg N-壬酸香草酰胺/辣椒素总量% 1 6.67 6.50 1.90 0.019 2.80 4.90 0.33 7.7 4.26 2 2.56 0.42 1.60 0.010 17.3 31.1 0.53 48.4 1.10 3 2.23 1.12 0.46 0.044 14.2 29.5 0.59 43.7 1.35 4 12.80 2.22 1.80 0.005 14.7 27.4 0.65 42.1 1.53 5 7.27 2.87 0.63 0.020 14.0 27.9 0.68 41.9 1.61 6 3.58 2.56 1.50 0.015 17.8 29.5 0.68 47.3 1.44 7 24.90 1.76 1.30 0.018 11.3 15.7 0.73 27.0 2.69 8 17.90 3.50 1.90 0.012 13.9 39.5 0.78 53.4 1.47 9 4.88 2.64 0.45 0.029 13.8 29.5 0.79 43.3 1.83 10 12.90 4.92 1.40 0.012 19.9 43.2 0.81 63.1 1.28 11 3.62 0.65 2.80 0.009 17.4 25.4 0.82 42.8 1.92 12 9.82 3.20 0.79 0.019 15.7 21.0 0.94 36.7 2.56 13 14.20 5.02 2.10 0.008 17.4 25.8 1.01 43.2 2.34 14 4.11 3.89 0.44 0.023 20.7 28.7 1.04 49.4 2.11 15 11.40 2.92 1.40 0.009 16.7 23.0 1.07 39.7 2.70 16 2.66 4.86 0.39 0.018 18.4 29.2 1.07 47.6 2.25 17 13.90 3.24 1.50 0.013 16.9 22.3 1.10 39.2 2.81 18 1.88 0.59 1.00 0.040 15.9 24.0 1.13 39.9 2.83 19 2.84 0.50 1.30 0.012 19.0 27.6 1.13 46.6 2.42 20 12.10 6.05 0.44 0.014 18.7 22.5 1.14 41.2 2.77 21 12.20 3.42 2.20 0.008 20.9 36.7 1.18 57.6 2.05 22 4.43 2.59 1.50 0.018 22.9 42.7 1.22 65.6 1.86 23 0.85 0.66 0.38 0.029 20.7 41.5 1.23 62.2 1.98 24 1.37 0.13 3.50 0.019 22.6 39.0 1.24 61.6 2.01 25 1.53 1.17 0.63 0.022 24.0 46.4 1.32 70.4 1.88 26 10.00 2.46 0.58 0.016 41.4 82.1 1.38 123.5 1.12 27 8.40 2.81 1.00 0.007 22.6 29.9 1.40 52.5 2.67 28 1.93 2.00 0.70 0.028 31.3 57.2 1.43 88.5 1.62 29 0.75 1.06 0.51 0.083 22.6 42.1 1.47 64.7 2.27 30 9.37 4.23 1.40 0.008 22.3 29.9 1.48 52.2 2.84 31 14.40 4.24 0.66 0.011 23.8 21.2 1.49 45.0 3.31 32 1.65 2.06 0.97 0.018 24.5 33.2 1.55 57.7 2.69 22 33 7.18 3.73 0.64 0.007 30.5 42.2 1.68 72.7 2.31 34 18.00 4.08 0.60 0.024 41.5 67.1 1.81 108.6 1.67 35 1.61 1.08 0.51 0.033 41.5 87.1 1.83 128.6 1.42 36 1.53 2.90 0.73 0.100 33.8 76.5 1.90 110.3 1.72 37 1.62 1.53 1.50 0.023 41.3 78.5 1.98 119.8 1.65 38 10.80 2.20 0.68 0.038 50.0 108.0 1.99 158.0 1.26 39 1.20 0.30 0.83 0.014 32.1 53.7 2.06 85.8 2.40 40 25.50 0.64 0.83 0.018 51.6 99.3 2.14 150.9 1.42 41 7.43 2.69 1.60 0.012 43.4 95.5 2.20 138.9 1.58 42 2.29 0.46 2.30 0.015 37.0 58.1 2.23 95.1 2.34 43 3.05 3.31 1.40 0.008 34.8 46.4 2.25 81.2 2.77 44 7.67 3.12 1.70 0.011 41.5 92.4 2.28 133.9 1.70 45 0.41 0.07 0.92 0.014 38.5 66.2 2.32 104.7 2.22 46 2.28 0.71 1.70 0.012 45.9 85.8 2.35 131.7 1.78 47 1.83 1.16 2.30 0.024 42.7 73.8 2.41 116.5 2.07 48 4.09 2.11 0.45 0.073 55.6 76.6 2.45 132.2 1.85 49 5.71 3.07 1.50 0.011 45.2 106.0 2.48 151.2 1.64 50 4.18 1.56 1.80 0.027 41.1 82.0 2.49 123.1 2.02 51 3.41 2.94 0.34 0.017 41.4 40.0 2.54 81.4 3.12 52 1.39 0.05 2.50 0.015 42.9 88.8 2.54 131.7 1.93 53 1.66 0.59 0.84 0.009 49.0 65.7 2.57 114.7 2.24 54 3.14 1.10 2.10 0.017 54.9 108.0 2.58 162.9 1.58 55 2.32 1.14 0.90 0.017 59.4 125.0 2.70 184.4 1.46 56 1.35 5.91 1.80 0.039 45.4 71.4 2.71 116.8 2.32 57 22.50 2.44 0.50 0.011 59.7 152.0 2.82 211.7 1.33 58 2.18 1.27 0.55 0.026 50.5 91.5 2.87 142.0 2.02 59 17.10 2.58 0.73 0.021 43.9 52.5 3.00 96.4 3.11 60 6.67 3.37 1.50 0.010 50.6 96.3 3.10 146.9 2.11 61 2.02 1.28 2.30 0.034 47.7 64.9 3.45 112.6 3.06 62 2.83 1.66 0.28 0.020 51.0 103.0 3.48 154.0 2.26 63 1.74 2.05 0.56 0.014 82.5 114.0 3.56 196.5 1.81 64 3.60 3.20 0.49 0.033 56.1 116.0 3.58 172.1 2.08 65 3.75 2.04 0.38 0.016 55.2 54.3 3.60 109.5 3.29 66 7.47 1.08 0.79 0.031 66.8 125.0 3.62 191.8 1.89 67 2.98 1.87 0.58 0.044 86.6 120.0 3.71 206.6 1.80 68 2.73 0.82 1.30 0.016 94.9 130.0 3.90 224.9 1.73 69 1.99 1.42 0.99 0.014 88.6 181.0 4.00 269.6 1.48 70 5.71 2.76 0.32 0.014 60.3 79.0 4.11 139.3 2.95 71 6.85 2.10 1.20 0.038 90.2 146.0 6.32 236.2 2.68 72 8.05 5.39 2.10 0.014 78.6 104.0 4.21 182.6 2.31 73 3.27 2.06 0.38 0.006 68.9 138.0 4.27 206.9 2.06 74 2.95 2.66 1.90 0.027 76.2 111.0 4.34 187.2 2.32 75 3.47 3.79 1.90 0.008 83.0 102.0 4.39 185.0 2.37 23 76 4.37 0.92 0.84 0.027 98.0 192.0 4.54 290.0 1.57 77 6.16 1.69 0.68 0.012 75.6 76.3 4.88 151.9 3.21 78 3.38 3.36 2.60 0.023 71.3 104.0 4.93 175.3 2.81 79 3.99 1.30 1.10 0.072 75.3 158.0 5.09 233.3 2.18 80 3.51 1.39 0.40 0.019 73.5 97.9 5.14 171.4 3.00 81 4.49 1.48 1.10 0.015 85.5 110.0 5.29 195.5 2.71 82 4.72 1.76 1.30 0.010 88.6 116.0 5.34 204.6 2.61 83 2.97 0.65 0.93 0.021 137.0 296.0 5.48 433.0 1.27 84 3.41 3.46 1.50 0.090 94.8 166.0 5.50 260.8 2.11 85 0.94 0.72 3.70 0.017 112.0 212.0 6.15 324.0 1.90 86 9.99 3.23 1.20 0.034 69.2 131.0 4.14 200.2 2.07 87 2.33 1.78 1.30 0.049 105.0 147.0 7.19 252.0 2.85 88 2.38 0.46 0.46 0.046 179.0 284.0 8.22 463.0 1.78 89 1.17 0.09 1.70 0.007 215.0 461.0 8.68 676.0 1.28 90 0.90 0.47 0.59 0.110 173.0 206.0 9.67 379.0 2.55 91 4.29 1.72 0.94 0.029 189.0 362.0 14.20 551.0 2.58