理化性质 牛磺酸(Taurine)又称β-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。外观为无色或白色斜状晶体，无臭，化学性质稳定，溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。

牛磺酸具有多种生理功能，是人体健康必不可少的一种营养素。我国牛磺酸主要用于医药，作为食品营养虽然逐步被国人所认识与接受，但国人消费牛磺酸的量还非常少。世界主要一些国家人均年消费牛磺酸量大致为：日本60g、美国50g、英国34g、德国32g、加拿大29g、法国26g、韩国19g、印尼17g、新加坡17g，而我国不足0.2g。

牛磺酸作为营养品还是比较安全的。食物来源 牛磺酸以游离形式广泛存在于动物各种组织细胞内液中，植物中很少含有牛磺酸，哺乳动物的主要脏器，如：心脏、脑、肝脏中含量较高；含量最丰富的是海鱼、贝类、海洋植物紫菜、墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等，鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量也很丰富。

紫菜中的牛磺酸含量为干紫菜总量的1%左右，这个量甚至高于某些海洋动物体内的含量。在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的5～10倍。生理作用和功效 促进婴幼儿脑组织和智力发育：牛磺酸在脑内的含量丰富、分布广泛，能明显促进神经系统的生长发育和细胞增殖、分化，且呈剂量 依赖性，在脑神经细胞发育过程中起重要作用。

提高神经传导和视觉机能：猫以及夜行猫头鹰之所以要捕食老鼠，其主要原因是老鼠体内含有丰富的牛磺酸，多食可保持其锐利的视觉。婴幼儿如果缺乏牛磺酸，会发生视网膜功能紊乱。防止心血管病：牛磺酸在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化；对心肌细胞有保护作用，可抗心律失常；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可治疗心力衰竭。

影响脂类的吸收：肝脏中牛磺酸的作用是与胆汁酸结合形成牛黄胆酸，牛磺胆酸对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺胆酸能增加脂质和胆固醇的溶解性，解除胆汁阻塞，降低某些游离胆汁酸的细胞毒性，抑制胆固醇结石的形成，增加胆汁流量等。改善内分泌状态，增强人体免疫：牛磺酸能促进垂体激素分泌，活化胰腺功能，从而改善机体内分泌系统的状态，对机体代谢以有益的调节；并具有促进有机体免疫力的增强和抗疲劳的作用。

影响糖代谢：牛磺酸可与胰岛素受体结合，促进细胞摄取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖浓度。研究表明，牛磺酸具有一定的降血糖作用，且不依赖于增加胰岛素的释放。抑制白内障的发生发展：牛磺酸具有调节晶体渗透压和抗氧化等重要作用，在白内障发生发展过程中，晶状体中山梨酸含量增加，晶体渗透压增加，而作为调节渗透压的重要物质牛磺酸浓度则明显降低，抗氧化作用减弱，晶体中的蛋白质发生过度氧化，从而引起或加重白内障的发生。

补充牛磺酸可抑制白内障的发生发展。改善记忆的功能：在牛磺酸与脑发育关系的动物实验研究中发现，牛磺酸可促进大白鼠的学习与记忆能力。补充适量牛磺酸不仅可以提高学习记忆速度，而且还可以提高学习记忆的准确性，并且对神经系统的抗衰老也有一定作用。维持正常生殖功能：正常的生殖功能需要用牛磺酸来维持。

有资料证实，猫饲料中牛磺酸含量低于0.101%时，其生殖功能不良，死胎、流产和先天缺陷率增高，幼仔存活率下降。含0.105%以上时，才能维持正常的生殖功能。其他功能：牛磺酸防治缺铁性贫血有明显效果，它不仅可以促进肠道对铁的吸收，还可增加红细胞膜的稳定性； 牛磺酸还是人体肠道内双歧菌的促生因子，优化肠道内细菌群结构；还具有抗氧化、延缓衰老作用；能够促进急性肝炎恢复正常；对四氯化碳中毒有保护作用，并能抑制由此所引起的血清谷丙转氨酶的升高。

对肾毒性有保护作用，牛磺酸对顺铂所致的兔原代肾小管上皮细胞改变有保护作用；牛磺酸可镇静、镇痛和消炎，对冻伤、KCN中毒及偏头疼也有防治作用。鉴别试验 取试样1g，加水20ml使之溶解，取5ml，加稀盐酸试液(TS-117)5滴及10%亚硝酸钠液5滴，应产生无色气泡。

取试样0.5g，加氢氧化钠试液(TS-224)7.5ml，缓缓蒸发至干，然后用500℃高炉中热解2h，残渣加水5mt，混匀后过滤，加5％亚硝基铁氰化钠试液(TS-227)l滴，应产生紫红色。含量分析 精确称取试样约0.2g，加水50ml溶解，加甲醛试液(TS-112)5ml，加酚酞试液(TS-167)3滴，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至出现粉红色，同时进行空白试验。

牛磺酸含量(％)=Vc×1.1252/W×100 式中 V——0.1mol/L氢氧化钠液的消耗量之差； W——试样量；每Ml0.1mol/L氢氧化钠相当于牛磺酸0.1252g； c——氢氧化钠浓度，mol/L。使用限量 GB 14880-94规定用于乳制品、婴幼儿食品及谷类制品、强化饮料，0.3～0.5g/kg；乳饮料、饮液，0.1～0.5g/kg。

GB 2760--2002(g/kg)：配制酒0.1～0.5；果冻0.3～0.5；豆奶粉、豆粉，0.3～0.5；豆浆、豆乳，0.06～0.1；儿童口服液4.0～8.0；果汁(果味)型饮料，0.4～0.6；可可粉及其他口味营养型固体饮料110～140mg/100g(相应营养型乳饮料按稀释倍数降低使用量)；果冻0.3～0.5mg/kg；果汁(果味)型饮料0.4～0.6。

FEMA(mg/kg)：焙烤制品250；肉制品585；汤类500；小吃食品2100；无醇饮料30；早餐谷物1000；油脂565；干酪630；禽类550；蛋类190；鱼类190；加工蔬菜200；调味品1125；甜沙司、肉羹汤、复水蔬菜375；坚果制品640；代乳品190；代糖品3750；调味香料70000。

食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准 ▼ ▲ 添加剂中文名称 允许使用该种添加剂的食品中文名称 添加剂功能 最大允许使用量（g/kg） 最大允许残留量（g/kg） 牛磺酸 食品 食品用香料 用。