结构最简单的氨基酸 甘氨酸是氨基酸系列20个成员中结构最简单的一个，又称氨基醋酸，为人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。

甘氨酸的侧键是一个氢原子。由于其α碳还有一个氢原子，甘氨酸不是旋光异构的。由于甘氨酸的侧键非常小，它可以占据其它氨基酸无法占据的空间，比如作为胶原螺旋内的氨基酸。常温下为白色晶体或浅黄色结晶性粉末。有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。

人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。密度1.1607。熔点232~236℃（分解）。

溶于水，不溶于乙醇和乙醚。能与盐酸作用而成盐酸盐。存在干低级运物的筋肉中。可由一氯乙酸与氢氧化铵作用而成，也可由明胶水解、精制而得。发现历史 氨基酸是含有氨基的有机酸，构成蛋白质的基本单位。无色晶体，熔点较高（200℃以上），能溶于水，具两性电离特性，与茚三酮试剂发生灵敏的颜色反应。

1820年在蛋白质的水解产物中发现了结构最简单的甘氨酸，到1940年已发现自然界中有20种左右的氨基酸。它们为人体或动物合成蛋白质所必需，多属L-型α-氨基酸。根据氨基酸分子中所含氨基和羧基数目的不同，将氨基酸分为中性氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等）这类氨基酸分子中只含有一个氨基和一个羧基；酸性氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸），这类氨基酸分子中含有一个氨基和二个羧基；碱性氨基酸（赖氨酸、精氨酸）这类氨基酸的分子中含二氨基一羧基；组氨酸具氮环，呈弱碱性，也属碱性氨基酸。

氨基酸可从蛋白质水解制得，也可化学合成。60年代以来，工业上多用微生物发酵法生产，如味精厂已普遍改用发酵法生产谷氨酸。近年来利用石油烃类及其他化工产物作氨基酸发酵原料来生产氨基酸。含量分析 精确称取预经105℃干燥2h的试样约175mg，放入一250m1烧瓶，加冰醋酸50ml溶解后，加2滴结晶紫试液(TS-74)，用0.1ml/L高氯酸滴定至蓝绿色终点。

同时进行空白试验，并作必要修正。每Ml0.1mol/L高氯酸相当于甘氨酸(C2H5NO2)7.507mg。毒性 LD 50 7930 mg/kg(大鼠，经口)。可安全用于食品(FDA，§172．812 2000)。使用限量 作为氨基酸源，占食品中总蛋白质量的3.5%(FDA，§172．320，2000)。

作为饮料中加入糖精钠后的苦味掩盖剂，限量0.2%(以成品饮料计)；作为食用油脂中单、双甘油酯的稳定剂，限量0.02%，以单、双甘油酯量计(FDA§172．812，2000)。FEMA：饮料、糖果、焙烤食品、肉类、看肠、肉汤、调味料，均150(mg/kg)。

生物合成法生产甘氨酸 20世纪80年代后期,日本三菱公司把过筛选的好氧土壤杆菌属,短杆菌属,棒状杆菌属等微生物菌属加入到含有碳源、氮源及无机营养液的介质中进行培植,然后将该类菌种在25～45℃,pH值在4～9的情况下,使乙醇胺转化为甘氨酸,用浓缩中和离子交换处理得到甘氨酸。

进入20世纪90年代以后,国外合成甘氨酸的技术有了新的进展,日本Nitto化学工业公司将培养的假细胞菌属,酪蛋白菌属,产碱杆菌属等菌属以0.5%(质量分数,干重)加入到含甘氨酸胺基质中,在30℃,pH值7.9～8.1情况下,反应45h,几乎所有的甘氨酸胺水解生成甘氨酸,转化率达99%。

尽管目前生物法尚处于研究阶段,但是其具有高选择性,无污染,因此将是极具发展潜力的合成路线。食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准 ▼ ▲ 添加剂中文名称 允许使用该种添加剂的食品中文名称 添加剂功能 最大允许使用量（g/kg） 最大允许残留量（g/kg） 甘氨酸 食品 食品用香料 用于配制香精的各香料成分不得超过在GB 2760中的最大允许使用量和最大允许残留量 氨基乙酸 植物蛋白饮料 增味剂 1.0 氨基乙酸 调味品 增味剂 1.0 化学性质 白色单斜晶系或六方晶系晶体，或白色结晶粉末。

无臭，有特殊甜味。易溶于水，在水中的溶解度：25℃时为25g/100ml；50℃时为39.1g/100ml；75℃时为54.4g/100ml；100℃时为67.2g/100ml。极难溶于乙醇，在100g无水乙醇中约溶解0.06g。几乎不溶于丙酮和乙醚。

用途 用于制药工业、生化试验及有机合成 用途 用作缓冲剂，用于组织培养基的制备，铜、金和银的检验，医药上用于治疗重症肌无力和进行性肌肉萎缩、胃酸过多、慢性肠炎、儿童高脯氨酸血症等疾病。用途 治疗重症肌无力和进行性肌肉萎缩；治疗胃酯过多症，慢性肠炎（常于抗酸剂合用）；与阿司匹林合用，可减少其对胃的刺激；治疗儿童高脯氨酸血症；作为生成非必需氨基酸的氮源, 加入混合氨基酸注射液中。

用途 甘氨酸主要作为鸡饲料营养性添加剂。用途 营养增补剂。主要用于调味等方面。调味 与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香槟酒1.0%。其他如粉末汤料约添加2％；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。

对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%。缓冲作用 因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用。添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%。

抗氧化作用(利用其金属螯合作用) 添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍。为使焙烤食品中的。