吡哆素 维生素B6（Vitamin B6）又称吡哆素，其包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺，在体内以磷酸酯的形式存在，是一种水溶性维生素，遇光或碱易破坏，不耐高温。1936年定名为维生素B6。维生素B6为无色晶体，易溶于水及乙醇，在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。

维生素B6的基本结构是2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶包括三种形式: 吡哆醇(PN)、吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM),均具有维生素B6的生物活性,这三种形式在体内可以相互转变,动物组织内多以吡哆醛及吡哆胺存在,植物中则以吡哆醇为多。维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易破坏，在中性溶液中易被光破坏,对氧较稳定。

吡哆醛和吡哆胺较不耐热,吡哆 醇耐热,在食品加工、储存过程中稳定性好。来源 植物中的维生素以吡哆醇形式存在，动物产品含有吡哆胺和吡哆醛。吡哆醇及其衍生物广泛分布于酵母、谷类、肝脏和乳中。